アルコール飲料の代表格であるビール。
ビールの原料となるものは法で定められており、麦芽・ホップ・水・副原料に分けられます。
しかし、100種類以上もあるといわれているビアスタイル、その味や色・香りなどはどのように分けられているのでしょうか。
じつは、「麦芽」や「ホップ」にもそれぞれ種類があるのです。そのうちの1部を紹介いたします。麦芽のことを「モルト」」とも言いますよ。
この記事を読んでわかること。
ビールの原料「ホップ」の種類
ビールの原料「水」の違い
美味しくビールが飲めれば原料までは気にしませんが、せっかくなので学んでいきましょう。
ビールの原料「麦芽」の種類
ビールの原料の1つに「麦芽」があります。この麦芽とは、読んで字のごとく「麦を発芽させたもの」です。
麦から麦芽を作るのには理由があり、それは麦に含まれるでんぷんやたんぱく質を、糖やアミノ酸に分解するための酵素を産生することです。
ビール酵母が分解された糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを作ります。アミノ酸は、ビール酵母が生きるための栄養素となります。
ビール酵母が活躍するためには、麦を麦芽にすることで生まれる酵素が必要なのです。
この麦芽は、ビールの味や香りにも影響を与え、中にはビールの色をバリエーションを広げる目的で使われる「色麦芽」と呼ばれるものもあります。
ペールモルト
1番の基本となる麦芽（モルト）。淡色麦芽などとも言われています。時間をかけて低温で乾燥させた麦芽で、多くのビールに使用されています。
ウィートモルト
ビールに使用される麦は「大麦」であることが多いのですが、こちらは小麦の麦芽です。たんぱく質を多く含み、ビールを白濁させる作用があるのと、ビールの泡持ちが良くなる。
ウィンナーモルト
「色麦芽」と呼ばれる麦芽の1つ。ペールモルトよりやや高温で乾燥させたもの。少し赤みがかった色みとナッツのような香ばしさが特徴の麦芽です。
カラメルモルト
こちらも「色麦芽」に分類されます。麦芽に水を含ませてから乾燥させたもの。カラメルの香りが強く、甘みのあるビールを作ることができます。
チョコレートモルト
「色麦芽」の1つ。チョコレートという名前の通り、チョコレートのような色をしています。ウィンナーモルトと同様に、香ばしいナッツの風味も持ち合わせています。
ブラックモルト
「色麦芽」の1つ。麦芽を高温で焦がしたもの。スモーク臭がつくものもあり、スタウトなどの黒いビールに使用されます。
ビールの原料「ホップ」の種類
ホップは、つる性の植物です。収穫の時期には7Mの高さにまで成長するそうです。
このホップの役割は、ビールに特有の苦みと香りを与えることです。ホップには雄株と雌株がありますが、ビールの製造過程においては「球花」と呼ばれる未授精の雌株を使用します。
ビールに特有の苦みや香りを定着させる成分は、球花の中のルプリンと呼ばれる器官のなかにあります。
ホップの成分には殺菌作用や、ビールの泡持ちを良くさせる作用もあります。
ファインアロマホップ
アロマホップやビターホップと比較して、穏やかな香りを持ちます。「ザーツ」や「テトナング」と呼ばれる品種があり、ピルスナーやシュバルツというビアスタイルに使用されます。
アロマホップ
ファインアロマホップと比較して強い香りを持つ。「ハラタウトラディション」や「ペルレ」「カスケード」などの品種があり、ジャーマン・ピルスナーやヴァイツェンなどのビアスタイルに使用されます。
ビターホップ
ファインアロマホップやアロマホップと比較すると苦みが多く、エール系やスタウトなどのビアスタイルに使用される。「マグナム」「ヘラクレス」「ナゲット」「コロンバス」などの種類があります。
上記に分類されないホップもあり、日本では「信州早生」などの種類もあります。
水
ビールはアルコール飲料なので当然なのですが、原料の9割以上は「水」です。
「軟水」「硬水」などは聞いたことがあるかと思いますが、水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル濃度の高いものを硬水、低いものを軟水と呼びます。
ビール製造においては、色の濃いビールの場合には「硬水」が、淡い色のビールには「軟水」が適しているといわれています。
土地が変われば水質も変わるものです。その水質の違いがビールに個性を与えることがあるんですね。
硬水
前述の通り、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分を多く含む水のことです。ビールの色を濃くし、味わいを深くする作用があります。
ドイツのミュンヘン地方の水は硬水であるため、「ミュンヘナー」などのコクのある濃色ビールができました。ドイツ硬度といわれる指標では12～18のやや硬水に分類されます。
さらに硬度の高い硬水を使用したビールの産地としては、ウィーン地方があります。
軟水
硬水の逆で、ミネラル成分が少ない水のことです。ビールの色を薄く、シャープなキレのある味わいにする作用があります。
日本の水はほぼ軟水であり、ドイツ硬度に照らし合わせると、日本の水は4～8という指標になります。
日本の主要ビールメーカーが製造している代表的な銘柄はそのほとんどが「ピルスナー」というビアスタイルですが、日本の軟水はピルスナースタイルに最適なのです。
まとめ
ビールの原料は法で定められているのですが、その原料にも個性があることが分かりました。
日本のビールのほとんどは「ピルスナー」というビアスタイルですが、国や地域が変われば、その地方特有の麦芽・ホップ・水を使用した、まったく個性の異なるビールに出会えます。
自分に合う最高の1本に出会えるといいですね！
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